De wettelijke basis: EU-verordening 1169/2011
Sinds 13 december 2014 zijn alle horecabedrijven in de EU verplicht informatie te geven over 14 major allergenen in hun gerechten. Dit is vastgelegd in EU-verordening nr. 1169/2011, uitgewerkt in de Nederlandse wetgeving door de NVWA.
De verordening geldt voor losse verkoop (tapas, lunch, diner) maar ook voor cateringdiensten en buffetten.
De 14 verplichte allergenen
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (kreeft, garnalen, krab)
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecan, brazil, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (> 10 mg/kg of mg/liter)
- Lupine
- Weekdieren (mosselen, oesters, inktvissen)
Hoe moet je deze informatie verstrekken?
De wet schrijft voor dat de informatie:
- Beschikbaar moet zijn op verzoek — mondeling of schriftelijk
- Nauwkeurig moet zijn — als jij zegt dat een gerecht glutenvrij is, moet dat ook daadwerkelijk zo zijn
- Actueel moet zijn — als een recept verandert, moet de allergeneninformatie worden bijgewerkt
Je bent NIET verplicht een allergenenoverzicht op de menukaart te zetten, maar je bent WEL verplicht het beschikbaar te hebben en op verzoek te geven.
De meest gangbare methodes:
- Allergeneumaanduidingen op de menukaart (bijv. G = gluten, N = noten)
- Digitaal allergenenoverzicht dat de kok of bediening kan raadplegen
- Mondeling op verzoek — mits de informatie correct en volledig is
De risico's bij non-compliance
De gevolgen van onjuiste allergeneninformatie zijn ernstig:
Gezondheidsrisico: iemand met een ernstige pinda-allergie die anafylaxie krijgt na het eten van een gerecht waarvan niet gemeld was dat er pindaolie in zat, kan in levensgevaar komen.
Aansprakelijkheid: als een gast ziek wordt door een niet-gemeld allergeen, ben je als horecabedrijf aansprakelijk voor de gevolgen.
Boete en sluiting: de NVWA kan bij een controle een waarschuwing, boete of tijdelijke sluiting opleggen als de allergeneninformatie niet beschikbaar is.
Hoe houd je allergeneninformatie bij?
De meest praktische aanpak:
- Maak een allergenenmatrix per gerecht — welke van de 14 allergenen zitten erin?
- Update de matrix elke keer als een recept, leverancier of ingrediënt verandert
- Train je personeel — elk teamlid moet weten hoe ze een allergenenverzoek afhandelen
- Documenteer je matrix — bewaar versies met datumstempel
Allergenen in de Keuken-module
De Keuken-module biedt een allergenenregister als onderdeel van de keukendocumentatie:
- Per gerecht bijhouden welke van de 14 allergenen aanwezig zijn
- Automatische waarschuwing bij een ingrediëntenwijziging die een allergeen toevoegt
- Exportoverzicht voor bediening of op verzoek van een gast
- Koppeling met HACCP — allergenen zijn onderdeel van het voedselveiligheidsdossier
Conclusie
Allergeneninformatie is geen nice-to-have maar een wettelijke verplichting met directe gezondheidsimplicaties. Een goed bijgehouden allergenenregister beschermt je gasten, beschermt jou als ondernemer en geeft je personeel duidelijkheid bij elk verzoek. Maak het een standaard onderdeel van je keukendocumentatie.